Kompendium wiedzy o szarlotkach
Szarlotka to bez wątpienia jedno z tych ciast, które w polskich domach gości od pokoleń i każdemu kojarzy się z rodzinnym ciepłem, zapachem cynamonu unoszącym się z kuchennego piekarnika i jesiennymi popołudniami spędzonymi przy stole z kubkiem gorącej herbaty. Jest to deser niezwykle popularny i lubiany, podawany w wielu wersjach oraz z różnymi dodatkami – niektórzy wybierają szarlotkę z lodami, inni nigdy nie odmówią szarlotki na ciepło, a jeszcze inni uważają, że najlepsza jest po prostu posypana cukrem pudrem. Choć dziś szarlotka uznawana jest za klasykę polskiej kuchni, jej korzenie sięgają daleko poza granice naszego kraju, a droga, jaką przebyła, zanim trafiła na nasze stoły, jest niezwykle fascynująca.
Nazwa tego pysznego kruchego ciasta z jabłkami jest oczywiście z pochodzenia francuska, a jej geneza związana jest z carskim dworem i królewskimi małżeństwami. Pierwowzór dzisiejszej szarlotki to zasługa niezwykle cenionego francuskiego mistrza kuchni Marie-Antoine'a Carême'a, który na początku XIX wieku przygotował deser o nazwie charlotte russe specjalnie dla cara Aleksandra I. Deser ten został nazwany na cześć księżniczki pruskiej Charlotty Hohenzollern, przyszłej żony brata cara, Mikołaja. Nie jest to jednak jedyna teoria dotycząca pochodzenia nazwy – według innej wersji nazwę ciasta jabłecznik przechrzczono na początku XIX wieku ze względu na królową Charlottę, czyli żonę angielskiego króla Grzegorza III.
Co ciekawe, pierwsze szarlotki, a właściwie ich prototypy, powstawały już w XIV wieku i były całkowicie pozbawione cukru czy dodatku słodzącego, ponieważ były to składniki wyjątkowo drogie i prawie niedostępne. Cała słodkość musiała bazować wyłącznie na smaku jabłek. Co więcej, początkowo ciasto stanowiło wyłącznie oprawę dla owoców i nie było nawet przeznaczone do spożycia – dopiero w XVI wieku, dzięki zwiększonej dostępności cukru, szarlotkę zaczęto zjadać do końca. Oryginalna francuska charlotte russe miała niewiele wspólnego z naszą dzisiejszą szarlotką – był to rodzaj biszkoptowego torcika wypełnionego owocami i bawarskim kremem śmietankowym. Polska kuchnia jednak znacznie zmodyfikowała przepis, dostosowując go do lokalnych tradycji i smaków, tworząc tym samym deser, który dziś znamy i kochamy.
Wiele osób mylnie nazywa szarlotkę jabłecznikiem, jednak nie są to te same wypieki cukiernicze. Podstawowa różnica tkwi w rodzaju ciasta – szarlotka to deser, który musi być zrobiony na kruchym lub półkruchym cieście. Co ciekawe, do przygotowania szarlotki możemy wykorzystać także inne owoce – morele, brzoskwinie, gruszki czy śliwki. Jabłecznik natomiast to deser, który wykonuje się najczęściej na cieście biszkoptowym, a sama nazwa sugeruje, że do tego wypieku można użyć jedynie jabłek. Warto również wspomnieć, że nazwa szarlotka w polszczyźnie funkcjonuje co najmniej od 1878 roku, kiedy to pojawiła się w książce Kucharka szlachecka, a dziś jest to słowo powszechnie używane i rozpoznawalne, funkcjonujące w licznych połączeniach, takich jak domowa szarlotka, pachnąca szarlotka, gorąca szarlotka, kawałek szarlotki czy zapach szarlotki.
To, że szarlotka jest jednym z najbardziej znanych i lubianych deserów, nie ulega żadnej wątpliwości. Wciąż jednak trudno o jeden idealny przepis na ten rodzaj wypieku. W niektórych domach szarlotka podawana jest z kruszonką, w innych wierzch deseru jest oprószony cukrem pudrem, a jeszcze inni cukiernicy dekorują szarlotkę kratką z kruchego ciasta. Na smak wypieku wpływa przede wszystkim gatunek jabłek – jedni wybiorą nieco słodsze odmiany, inni pozostaną przy owocach o kwaskowatym posmaku. Kluczowe są także przyprawy dodawane do owocowego nadzienia – większość przepisów sugeruje, by smak jabłek przełamać cynamonem oraz goździkami, choć niektórzy rezygnują z tego kroku, dodając jedynie cukier.
Oto przepis na klasyczną polską szarlotkę, który stanowi doskonałą bazę do dalszych kulinarnych eksperymentów. Do przygotowania kruchego ciasta potrzebujemy przede wszystkim mąki pszennej, zimnego masła, które zapewni ciastu odpowiednią kruchość, cukru, żółtek, proszku do pieczenia i szczypty soli. Żółtka można zastąpić jednym całym jajkiem, co również da dobry efekt. Wszystkie składniki na ciasto powinny być zimne albo przynajmniej chłodniejsze niż temperatura otoczenia, ponieważ to gwarantuje, że ciasto po upieczeniu będzie idealnie kruche. Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia i solą, następnie dodajemy masło pokrojone w drobną kostkę. Można je posiekać nożem lub szybko rozetrzeć palcami, aż powstanie drobna kruszonka. Do tak przygotowanej mieszanki dodajemy cukier i żółtka, a następnie szybko zagniatamy ciasto – tylko do momentu połączenia wszystkich składników, nie wyrabiamy zbyt długo, aby nie stało się twarde. Gotowe ciasto dzielimy na dwie części, jedną nieco większą, drugą mniejszą, zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na około trzydzieści do sześćdziesięciu minut, aby stężało.
Przygotowanie nadzienia jabłkowego to kluczowy moment w całym procesie. Najlepiej sprawdzą się kwaśne jabłka, takie jak szara reneta czy antonówka, które nadadzą deserowi odpowiedniego charakteru. Jabłka należy umyć, obrać, przekroić na ćwiartki i wyciąć gniazda nasienne. Można je pokroić w drobną kostkę lub zetrzeć na tarce o grubych oczkach – starte jabłka szybciej się rozpadną, tworząc jednolite nadzienie, podczas gdy pokrojone zachowają więcej tekstury i będą wyraźnie wyczuwalne w cieście. W dużym garnku lub na szerokiej patelni rozgrzewamy masło, dodajemy jabłka, cukier, cynamon, sok z cytryny i ewentualne dodatki, takie jak rodzynki, wanilia, goździki, imbir czy skórka pomarańczowa. Całość dusimy przez około dziesięć do dwudziestu minut, mieszając od czasu do czasu. Jabłka mają zmięknąć, ale nie rozpadać się całkowicie. Jeśli puszczą zbyt dużo soku, można go odparować, gotując nadzienie nieco dłużej na większym ogniu, lub zagęścić je odrobiną bułki tartej.
Po schłodzeniu ciasta w lodówce, większą część rozwałkowujemy lub wykładamy palcami na dnie formy wyłożonej papierem do pieczenia, formując przy tym niewielkie brzegi. Spód ciasta warto nakłuć widelcem, aby nie wybrzuszał się podczas pieczenia. Następnie posypujemy go bułką tartą lub pokruszonymi biszkoptami, które wchłoną nadmiar wilgoci z jabłek i zapobiegną rozmoczeniu ciasta. Na tak przygotowany spód wykładamy ostudzone nadzienie jabłkowe i równomiernie je rozprowadzamy. Z pozostałej części ciasta możemy uformować wierzch – może to być kratka z pasków ciasta, cała warstwa lub po prostu kruszonka. Jeśli decydujemy się na kratkę, paski ciasta układamy na jabłkach, tworząc tradycyjny wzór.
Szarlotkę pieczemy w piekarniku rozgrzanym do około stu osiemdziesięciu stopni Celsjusza przez czterdzieści do pięćdziesięciu minut, aż ciasto ładnie się zrumieni. Po upieczeniu warto odczekać chwilę przed pokrojeniem, aby ciasto nieco przestygło i nabrało odpowiedniej konsystencji. Przed podaniem można je posypać cukrem pudrem, co doda mu nie tylko urody, ale i delikatnej słodyczy.
Szarlotka smakuje wyśmienicie o każdej porze dnia i w każdej postaci. Świeżo upieczona, jeszcze ciepła, doskonale komponuje się z gałką lodów waniliowych, które rozpływają się na ciepłym cieście, tworząc niepowtarzalne połączenie smaków. W wersji na zimno świetnie smakuje posypana cukrem pudrem i podana z filiżanką aromatycznej kawy lub herbaty. Niektórzy lubią ją również z bitą śmietaną lub polaną sosem karmelowym. Niezależnie od tego, którą wersję wybierzemy, szarlotka zawsze będzie kojarzyć się z domowym ciepłem, tradycją i chwilami spędzonymi w gronie najbliższych. To ciasto, które łączy pokolenia i mimo upływu lat wciąż pozostaje jednym z najchętniej przygotowywanych deserów w polskich domach.
ZOBACZ RÓWNIEŻ: